Bánh bèo, la voix du centre : quand la cuisine de Hué fait l’unanimité…

[LOVE TIP 45'] Il y a des plats qui ont le pouvoir de ramener une part d’enfance et d’insouciance …Souvenir de grandes tablées joyeuses du dimanche où le temps se dilue..

Originaires du centre du Vietnam (de Hué comme les Bánh bột lọc), les Banh Bèo doivent leur nom et leur forme au cai bèo, des plantes aquatiques aux feuilles en forme de jolies coupelles. Ce sont des petits pancakes moelleux de riz surmontés d’une farce de "coton" de crevettes et purée douce d’haricots mungo au coco. A déguster saupoudrés de confettis doux et aromatiques : huile de ciboule, échalotes croustillantes frites, pétales de coriandre et petites pointes aiguisées de piment rouge; et largement arrosés de sauce douce au nuoc mam et citron vert…

banhbeo7

Ces petites douceurs aux arômes équilibrés entre salé-sucré-acide-piquant  témoignent parfaitement de ce qu’est la cuisine du centre du Vietnam. Posez les sur la table, ils feront l’unanimité .  La voix du centre !

La recette en images (cliquer sur les images pour les légendes):

 

Pour 12 galettes (2 personnes). Compter 1h + 2h de trempage préalable.             DELICAT mais gérable LONG mais ça passe si vous êtes organisés  EXQUIS, à savourer ...

Pate : 100g de farine de riz, 15g de fécule de tapioca, 20 cl d’eau tiède, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile. 

Garniture: 100g de crevettes séchées, 100g d’haricots mungo, 1 cc de noix de coco rapée, 1 échalote frite, 2 brins de ciboule, coriandre

Sauce : 1 càs de nuoc mam, 1 càs de jus de citron vert, 2 càs de sucre roux ou de palme, 1 piment oiseau, 1/2 gousse d’ail pressée, 6 càs d’eau

1. Pâte: Mélanger fécule, farine et eau au moins 2 heures avant la cuisson pour obtenir la bonne consistance. Le sel et l’huile se rajoutent juste avant la cuisson

2 . Coton de crevettes : Réhydrater les crevettes et les passer au mixer. Vous pouvez aussi réaliser cette farce à partir de crevettes fraiches à mariner, broyer, puis "sécher" à la poêle pour avoir du "coton" de crevettes

3. Huile de ciboule et échalotes frites: Réaliser une huile de ciboule : huile neutre+ sel+ciboule émincée cuite 1 minute. Faire dorer les échalotes à essorer sur un sopalin et réserver

4. Haricots mungo : rincer, tremper , faire cuire à l’eau. Mixer grossièrement avec la noix de coco rapée (traditionnellement avec du lait de coco et/ou huile de ciboule)

5. Cuisson des galettes:  verser la pâte à mi-hauteur des coupelles, laisser cuire à la vapeur 4′ précises. Un creux doit se former au centre des galettes. La texture doit être souple et translucide (ça c’est chez moi :)). Si c’est opaque et pâteux, grimacez, fuyez (ça c’est au resto).

6. Sauce : mélanger l’ensemble des ingrédients. Le piment oiseau doit être épépiné et émincé. La sauce ne doit pas être trop salée, ni trop acide.

7. Dressage : sur chaque Banh Beo, disposer une cuillère de purée d’haricots mungo, le coton de crevettes, les échalotes frites et l’huile de ciboule. Verser la sauce généreusement. Dégustez!

Alors, vous vous lancez? Bon we!

banhbeo4

CarnetdeSaveursetSenteurs à suivre aussi sur FacebookInstagramTwitter et par email (en haut à droite du site). Sniffkiss!

Publié dans LOVE TIP, WEB BANQUET | Tagué , , , , | Poster un commentaire

Lait d’amande maison et tartelettes d’okara aux abricots

[BONNE MINE] Nombre de personnes sont intolérantes au lactose (en particulier les Asiatiques). Les laits végétaux à base d’amandes, noix, pistaches, noix de cajou, mais aussi de soja, riz ou avoine sont donc de bonnes options de substitution. Mais même sans allergie ou intolérance particulière, je vous engage à les essayer et à choisir celui que vous préférez. Chez moi  le lait d’amande est devenu un classique, que je prépare plus ou moins crémeux selon la saison…A tous les fans de la colle Cléopatra, à tous ceux qui avaient envie de manger leur pot de colle, spéciale dédicace…

Faire son lait d’amande maison c’est ultra facile, délicieux et bien plus économique que d’en acheter. Il faut juste prévoir de tremper les amandes au préalable (la veille au soir avant de se coucher, c’est l’option parfaite; sinon au moins 2 heures avant).

Vous pouvez  boire le lait d’amande tel quel, ou l’aromatiser avec quelques gouttes d’extrait de vanille. Vous pouvez l’utiliser aussi comme base pour les smoothies – avec de la banane et du thé matcha, du cacao et/ou des épices chai (cannelle, cardamome, gingembre, clou de girofle et une pincée de poivre pour ceux qui aiment).. Déclinaisons à l’infini…

lait 1

Pour 1 litre de lait d’amandes: 1 bonne poignée d’amandes, 3 fois le volume des amandes en eau

Tremper les amandes (au moins 2 heures à l’avance donc). Les rincer, mixer, et filtrer dans un chinois. C’est fait! Le lait se conserve de 3 à 5 jours au réfrigérateur. Choisissez de préférence une bouteille en verre. Le lait de noix de cajou se prépare de la même manière, avec un goût beaucoup plus neutre que le lait d’amande. Le lait de soja en revanche demande une cuisson (recette du lait de soja ici)

Pour rappel le trempage des oléagineux permet de les rendre plus nutritifs. En effet ils contiennent des inhibiteurs enzymatiques qui freinent la digestion et diminuent l’absorption des minéraux (en particulier fer et calcium). Le trempage permet d’activer le principe de germination et de neutraliser partiellement l’effet de ces enzymes. 

Récupérer le résidu d’amandes broyées (okara) pour faire de petits biscuits. Avec j’ai réalisé 6 tartelettes aux abricots.

lait2

Alors là j’avoue, les mesures ont été très approximatives…A tous ceux qui proclament que la patisserie c’est précis, j’approuve mais j’ajoute que la pâtisserie au pifomètre et doigt mouillé, ça marche aussi très bien…Vous ne trouvez pas que ça fait des vacances d’improviser et de se réjouir des recettes improbables et spontanées? 10 doigts dans la farine et une paire d’yeux ça suffit pour se rendre compte si la texture est souple, pas trop collante. Taux de ratage quasi nul..Enfin vous me direz !:)

Ici, j’ai rajouté un oeuf, 2 càs de miel de chataigne, 3 càs de farine jusqu’à obtention d’une texture assez sèche. Former 6 galettes de 10 cm de diamètre environ. Déposer des quartiers d’abricot dessus. Prévoir une cuisson au four pendant 20′ environ, jusqu’à ce que ce soit bien doré. La consistance reste assez moelleuse.

Abricots et amandes, une combinaison savoureuse. Pas le hasard si on laisse souvent des noyaux d’abricot dans la confiture, ils apportent en effet un délicieux arôme d’amande. En revanche attention les noyaux contiennent… un dérivé de cyanure.. Qui sent d’ailleurs l’amande amère (la boucle est bouclée! et merci pour le petit cours de chimie de Benjamin. Promis je ne confondrai plus arsenic et cyanure, et j’éviterai dans tous les cas d’empoisonner mon prochain..). A ne pas consommer sans modération donc (je parle des noyaux!)

Ces petites tartelettes sont parfaites pour démarrer la journée. N’oubliez pas le café!

Pour les fans de parfum d’amande amère, pensez coumarine (le parfum suave et baumé de la fève tonka…) et héliotropine (aux facettes vanillées et poudrées..). Allez donc sentir Après L’ondée de Guerlain, ou sorti plus récemment Satine de Lalique…Et dites moi lequel vous préférez!

CarnetdeSaveursetSenteurs à suivre aussi sur FacebookInstagram,Twitter et par email (en haut à droite du site). Sniffkiss!

Publié dans BONNE MINE! | Tagué , , , , , , , , , , | Poster un commentaire

Aubergines grillées à la citronnelle et autres douceurs vietnamiennes de 7 heures

[LOVE TIP/ WEB BANQUET] Beaucoup ne jurent que par le gigot de 7 heures, moi j’ai un concept stylé de déjeuner vietnamien de 7 heures, pour passer direct dans la Warp zone (et oui vous pourrez noter que mes 2 semaines de stage intensif en langage ado ont porté leurs fruits…). Prévoir 3h en cuisine et 4h à table.. Vive l’été!

Sylvie et Cricri, il faut passer plus souvent :)

aubergine2

Aubergines grillées à la citronnelle http://wp.me/p389oa-17L

Un menu traditionnel vietnamien composé d’un plat mijoté, d’une soupe claire, d’une salade de légumes crus et de légumes cuits.. Et du riz blanc vapeur bien sur! 

Pour terminer: double douceur avec une soupe sucrée où flottent plein de trucs dedans…Et du lait de coco!

Saumon sauvage au caramel et feuilles de lime

Soupe aigre douce aux tomates de crimée et calamars

Salade de tomates jaunes à l’huile d’olive verte et basilic thai

Salade d’aubergines grillées à la citronnelle, noix de cajou épicées

Riz vapeur à la feuille de figue (mon obsession du moment..)

Soupe de pêches, menthe verte, framboises et graines de chia

Crème coco-figue-matcha chocolat blanc (j’avoue, de la feuille de figue, j’en ai remis ici..)

aubergine1

Tout commence par un tour au marché. D’un coté, bouquet aromatique composé de menthe en fleurs, menthe verte (géniale pour les desserts), coriandre et basilic thai. De l’autre variation d’aubergines.. J’adore leur chair tendre et moelleuse. Je remplace d’ailleurs volontiers la viande de boeuf par les aubergines dans nombre de plats..Elles sont très versatiles. Grillées, mijotées, en caviar, elles sont un support parfait d’arômes. Les petites blanches peuvent être salées à cru pour faire des pickles. La cuisson à la vapeur ou au four permet d’obtenir une pulpe moelleuse sans matière grasse (voir ici la recette d’aubergines au miso)

Salade d’aubergines confites à la citronnelle

Pour 4 : 2 belles aubergines, coriandre, menthe, 1 baton de citronnelle, 1 gousse d’ail, 1 càs de sucre, 1 càs d’huile, 1 càs de vinaigre de riz, 1 càs de nuoc mam, 1 poignée de noix de cajou

1. Griller les aubergines au four pendant 40′ à 8° après les avoir piquées. La peau grillée donne une odeur délicieuse à la pulpe.

2. Laver et ciseler menthe et coriandre

3. Préparer la sauce en mixant  citronnelle, ail, sucre, sauce de poisson, vinaigre de riz et huile. (J’ai rajouté de l’huile ici pour émulsionner la sauce, mais ce n’est pas indispensable). J’ai aussi filtré la sauce pour enlever toutes les fibres de citronnelle mais ce n’est pas là non plus indispensable.

4. Peler les aubergines, verser la sauce et les herbes aromatiques. Parsemer de noix de cajou.J’ai caramélisé des noix de cajou crues au sel et piment, mais vous pouvez utiliser des noix de cajou grillées déjà prêtes. Dégustez!

La cuisine vietnamienne, vous connaissez? vous aimez?…

tomates

Abonnez vous à CarnetdeSaveursetSenteurs par email en haut à droite du site pour être surs de recevoir la recette Bonne Mine hebdomadaire! Sinon on peut aussi copiner sur FacebookInstagram et Twitter. Sniffkiss!

Publié dans LOVE TIP, WEB BANQUET | Tagué , , , , , , , , , , , , | 2 Commentaires

Songes d’une nuit d’été en cheesecake glacé : feuilles de figues, mûres sauvages, avocat et citron vert

[LOVE TIP] Songe d’une nuit d’été :  Feuilles de figuier, mures sauvages, pétales de roses embaument l’air..si seulement je pouvais capturer l’essence de mes vacances pour l’année. A la fin, je les ai glacées dans un cheesecake…

 

figue mure1

Cueillette du matin, une vraie chasse au trésor.. Entre les abeilles vrombrissantes, les araignées géantes, les punaises qui squattent les mûres les plus mures et les orties…J’ai gagné mon bol de mûres!

figue avocat

L’été, c’est aussi l’odeur sublime du figuier si caractéristique. L’après-midi, je me lance dans une petite cueillette de feuilles de figues et réalise une huile de figue pour capturer un peu de cette douceur coco végétale…attention les huiles aromatisées doivent être réfrigérées et être consommées dans la semaine pour éviter les risques de botulisme. Ces risques sont accrus 1) lorsqu’il n’y a pas d’oxygène (ici le gras coupe le contact avec l’oxygène) 2) en milieu non acide 3) lorsqu’il y a humidité (or les feuilles ou herbes aromatiques contiennent plus d’eau que de simples épices) 4)lorsque l’huile est conservée à température ambiante (multiplication des spores responsables de l’infection)..

figue mure4

 

Je suis fin prête pour réaliser un cheesecake glacé avec une crème d’avocat-citron vert sur une base de pâte amandes et dattes. Pas de cuisson..

figue mure3

Recette du cheesecake glacé figue-avocat-citron vert et mures. Pour 8.

40’+3h de congélation.

Ingrédients pour la crème : 2 avocats, 2 citrons verts, 100g de fromage blanc 0%, 2 blancs d’oeuf battus en neige, 2 g d’agar agar dilués dans 25 cl d’eau chaude, 2 càs de sucre ou sirop d’agave

Ingrédients pour la base : 30 amandes,  10 dattes dénoyautées, 1 pomme grattée, 1 càs d’huile de figue ou d’huile de coco, 1 pincée de sel. 

1. Mixer les amandes avec les dattes dénoyautées, la pomme râpée, 1 càs d’huile de figue ou -plus facile à trouver – huile de coco, 1 pincée de sel. Tapisser le fond d’un moule (amovible si possible). Réserver au frais

2. Mixer les avocats avec le jus de citron vert, le fromage blanc, le sucre ou le sirop d’agave. Monter les blancs d’oeufs en neige. Incorporer à la mixture d’avocats. Puis rajouter l’agar agar

3 Etaler sur la pate, répartir les mures et mettre à congeler 3 heures

Vous pouvez tout à fait faire l’impasse sur les blancs d’oeufs, le fromage blanc et l’agar agar et remplacer ces ingrédients par 2 avocats supplémentaires. Vous aurez quelque chose de plus crémeux. J’ai préféré de mon coté privilégier le coté aérien et mousseux d’un bavarois…

Et vous, si vous deviez capturer l’essence de vos vacances, que choisiriez vous?

Bon we!

Abonnez vous à CarnetdeSaveursetSenteurs par email en haut à droite du site pour être surs de recevoir la recette Bonne Mine hebdomadaire! Sinon on peut aussi copiner sur FacebookInstagram et Twitter. Sniffkiss!

Vous aimerez aussi peut-être:

 

Publié dans My MADELEINE | Tagué , , , , , , , , , , , , , | Poster un commentaire

Tout cru dans la brousse!

[BONNE MINE] Je déclare officiellement la cérémonie des vacances ouvertes! Cap au Sud! Une petite coupette de courgettes, nectarines, harissa et citron vert toutes crues dans la brousse, ça vous dit?

brousse7

Tout cru – mais pas tout nu! Inspection rapide du frigo et du jardin ce matin : De la brousse, le fromage de la région..Voilà une bonne base. Quelques courgettes, des herbes qui ont résisté au passage des chèvres : persil, romarin, menthe, ciboulette. Je vais arriver à sortir quelque chose, même sans faire les courses.

J’embarque huile d’olive, fleur de sel, harissa et piment, citron vert au passage. Un coup de mixeur. Une tomate pelée en dés aussi après réflexion.. L’ado de passage goûte et trouve ça "hyper bon, c’est quoi?" :) ravie, je pense que je vais arriver à lui vendre ça comme du ketchup.. Les mots "diététique" et légume" sont prescrits du vocabulaire, mais pas de la table…

brousse4

Mon envie de salé, sucré, aigre doux et pimenté me fait mettre la main sur des nectarines encore fermes qui viendront parfaitement compléter cette salade..

brousse9Je dresse une rosace de courgettes crues et nectarines; puis tartine généreusement de la brousse aromatisée aux herbes, citron vert, herbes, tomate et harissa. Un petit tour supplémentaire de courgettes et nectarines. Trait d’huile d’olive, fleur de sel, graines de tournesol.

Prêt à servir! En plat à partager ou en coupe individuelle, à vous de voir… A servir avec un peu de jambon cru pour ceux qui veulent…

brousse10

brousse5

Sur ma lancée je prépare un crumble nectarines, myrtilles, aux flocons d’avoine et miel de chataigne..

Crumble nectarines myrtilles

Crumble nectarines myrtilles

 

 Pour 6 : Tout cru dans la brousse

2 courgettes, 2 nectarines fermes, 1 belle tomate 1 brousse, huile d’olive, fleur de sel, piment et/ou harissa, citron vert, fleur de sel, herbes aromatiques (ici mélange de persil, menthe, romarin et ciboulette)

1. Laver et émincer les courgettes et nectarines en rondelles fines.

2. Peler la tomate et couper en dés

3. Laver les herbes, émincer grossièrement

2. Mixer le fromage de brousse avec 2 càs d’huile d’olive, 1 cc de harissa, le jus d’un citron vert, 2 bonnes pincées de fleur de sel, la tomate en dés, les herbes aromatiques

4. Dresser en plat à partager ou en coupelle individuelle.. Tada!

Alors? cette salade vous tente? Et vous ? Quelles sont vos recettes fétiches pour les grandes tablées en été?

Abonnez vous à CarnetdeSaveursetSenteurs par email en haut à droite du site pour être surs de recevoir la recette Bonne Mine hebdomadaire! Sinon on peut aussi copiner sur FacebookInstagram et Twitter. Sniffkiss!

 

Publié dans BONNE MINE! | Tagué , , , , , , , | Poster un commentaire

Déjeuner d’été à la vietnamienne

[LOVE TIP] Nous sommes Samedi et avec plus de temps, je me lance dans un déjeuner vietnamien. Menu belle peau avec liseron d’eau et concombre amer (Tout sur le concombre amer ici), deux aliments detox par excellence qui combattent aussi la chaleur interne telle que définie par la médecine traditionnelle chinoise.concmuon2Au menu :

Concombre amer aux tomates

Salade de liseron d’eau 

Riz thai, gluant et haricots mungo. 

Omelette vietnamienne à la ciboule

Concombre amer au wok

1 petit concombre amer, tomate, échalote, poivron, céleri, sauce de poisson, poivre

TIP : Si vous n’avez pas de concombre amer, subtituez avec de la courgette, ou un mélange de concombre et courgette

 

Faire revenir échalotes émincées, dés de tomate, poivron et céleri dans un peu d’huile. Rajouter les tronçons de concombre amer lavés, évidés et tranchés. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Rajouter un peu d’eau si besoin. Saler avec de la sauce de poisson et du poivre.

 

2. Riz thai, gluant et haricots mungo

J’aime particulièrement ce mélange . Traditionnellement pour des repas de fête on associe souvent riz gluant et haricots mungo, cuits à la vapeur et parfumés au lait de coco. Pour le quotidien je mélange souvent riz thai et riz gluant (dans un rapport de 1 pour 1) et haricots mungo (1/4 pour 1) et fais tout cuire à l’autocuiseur.

 

3. Salade de liseron d’eau

Liseron d’eau, vinaigre blanc, sauce de poisson, sucre, piment 

TIP: Si vous n’avez pas de liseron d’eau le cresson est probablement ce qui s’en rapproche le plus. Vous pouvez aussi utiliser du céleri branche.

Alors là j’avoue, un peu de boulot. Mais vraiment à essayer un jour car rien ne vaut une salade de liseron d’eau fraiche traditionelle. Laver et fendre les tiges avec une longue épingle -vendue en magasin exotique :"dung cu chè rau muong", pour ceux qui veulent tenter. Sinon coupez les tiges en 2 et mettez à tremper dans l’eau glacée. Vous obtiendrez ces sortes de ressorts. Vous pouvez les préparer à l’avance et les conserver une bonne semaine au réfrigérateur.

Assaisonner de vinaigre blanc au piment (2 càs), sauce de poisson (1 cas), 1 càs de sucre roux et laisser macérer 5′ avant de déguster.

 

4. Omelette vietnamienne à la ciboule 

2 oeufs, ciboule, huile de sésame, sauce de poisson, citron (facultatif) farine de riz (facultatif). Pour servir (facultatif) : piment, coriandre , shiso, rau ram, concombre.

Battre 2 oeufs, rajouter 1 cc de nuoc mam, 2 càs d’eau, 1/2 cc d’huile de sésame, 1 càs de farine de riz, 1 trait de jus de citron ou de vinaigre. Citron et farine ne sont pas indispensables. Mais l’acidité (qui ne se sent pas après cuisson) donnera du moelleux tandis que la farine de riz apportera du croquant aux bords de l’omelette. Faire revenir de la ciboule hachée dans de l’huile. Rajouter les oeufs assaissonnés. Pour servir, garnir avec des herbes fraiches (ici shiso, rau ram et coriandre), piment au vinaigre et lamelles de concombre. Dégustez immédiatement.

Si vous avez le courage de vous lancer, ce n’est vraiment pas difficile. Ecrire les recettes m’a pris plus de temps que de cuisiner le tout!:)

Bon we!

C’est l’été! Abonnez vous à CarnetdeSaveursetSenteurs par email en haut à droite du site pour être surs de recevoir la recette Bonne Mine hebdomadaire! Sinon on peut aussi copiner sur FacebookInstagram et Twitter. Sniffkiss!

Publié dans LOVE TIP, WEB BANQUET | Tagué , , , , | 2 Commentaires

Coup de chaud? Besoin d’air? Tomatoccino glacé ! #VoisinsParisiensMesCopains

[BONNE MINE] C’est l’été. Il fait chaud, très chaud. Tomates Mozzarella, Burrata tomates reviennent en ronde.

tomatoccino2

Et ce soir, ma voisine m’envahit avec ses sonates de piano, elle joue des pédales, toutes fenêtres ouvertes. Je confirme que la musique n’adoucit pas les moeurs. Parce qu’après 15′ de Satie cacaphonique à 35°, j’ai besoin d’air. J’ai déjà chaud, mais alors là je bouts…

Tomatoccino les amis. Je mets un CD de violon, son  à 25° en espérant récupérer un peu de mon espace vital, entre le concert de piano que je n’ai pas commandité, et l’autre voisin qui joue du marteau.. Mais quand vont ils partir en vacances….?

Pour se rafraichir en attendant l’orage qui démarre, un tomatoccino : eau de tomate sur glaçons, surmontée d’une chantilly au basilic thai. Enfin, si vous avez de la vraie crème fleurette à 100% parce que sinon avec une crème allégée, vous aurez un nuage de lait aérien, – ce qui sera tout aussi bien, mais tiendra moins longtemps…

1. Peler la tomate. La mixer puis la passer dans un chinois pour n’en garder que l’eau

2. Mixer des feuilles de basilic thai avec très peu d’eau. Filtrer et réserver

3. Monter la chantilly, rajouter à mi-temps le jus d’herbe

4.  Pour servir, verser l’eau de tomate sur une dizaine de glaçons, déposer le nuage de lait parfumé et dégustez immédiatement! Coup de frais, non? j’ai oublié 5′ durant la voisine, toujours ça de gagné…

Voisins parisiens, mes copains.. Et si jamais il y en a encore un  qui part un mois en oubliant son réveil à 5h30, j’appelle les pompiers, parce que le tomatoccino ne suffira pas à me refroidir!

Bon we!

 C’est l’été! Abonnez vous à CarnetdeSaveursetSenteurs par email (en haut à droite du site) pour être sur(e) de recevoir la recette Bonne Mine hebdomadaire! Sinon on peut aussi copiner sur FacebookInstagram et Twitter. Sniffkiss!

Publié dans BONNE MINE! | Tagué , , , | Poster un commentaire