Femme de Rochas : Prunes confites à la cardamome, cannelle et osmanthus

[My MADELEINE] Connaissez vous Femme de Rochas? Ce monument de la parfumerie -qui a ouvert la voie aux chyprés fruités avec Mitsouko- est en passe hélas d’être oublié… Et sa version actuelle (une eau lavasse dominée par le cumin..) ne lui rend pas honneur ; ceci expliquant peut-être celà…

Pourtant, quelle légende…

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Créé en 1944 par Edmond Routniska pour Marcel Rochas , le parfum est construit autour d’une note de prune confite  (méthyl-ionone). Unique et audacieux ce parfum lancé auprès des femmes les plus élégantes de Paris suscite un engouement immédiat.

La première version "vintage" est retravaillée en 1989  "au nez" (ie sans transmission de formule) par Olivier Cresp -le futur créateur d’Angel- pour la moderniser et en rajeunir le public. Techniquement c’est une formule plus courte avec davantage de bergamote pour plus de fraicheur en tête. Mais cette version est curieusement celle qui me donne l’impression d’être la plus ancienne, la plus opulente et la plus noble. C’est celle que je préfère car tous les composants s’accordent harmonieusement et jouent à part égale sans que l’un ne domine. Dommage donc que cette version ait du laisser sa place à la version actuelle…

Une séance olfactive vintage.. J’ai eu la chance de participer hier à une séance olfactive "Vintage" exceptionnelle, pilotée par auparfum.com  lors des Rives de la Beauté. Nous avons senti pendant 3 heures de grands classiques de la parfumerie, dans leurs versions vintage et moderne, dont ce fameux Femme.  Revenue chez moi, j’ai ressorti de ma bibliothèque : Parfums de légende, Le livre du parfum, Une vie au service du parfum par E. Roudnitska, et ai remis la main sur une miniature des années 90 que je conserve précieusement..Je me suis replongée dans ces trésors…

Tarte aux prunes confites: Et me suis réveillée ce matin avec l’envie de réaliser une tarte inspirée de Femme. La saison des prunes démarre, quel meilleur moment?.. Les prunes sont ici confites dans un caramel épicé à la cardamome et cannelle et parsemées de pétales d’osmanthus… Je l’ai servie avec une crème à l’osmanthus et bergamote…

 

rochas3De la même manière qu’un parfum macère, les prunes continuent de s’imprégner et de se colorer après cuisson.. A la sortie du four elles sont devenues blondes.. et quelques heures plus tard, elles sont devenues pourpres…

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La recette : Pour 4

1 livre de prunes, 120 g de sucre+ 1 càs, 250g de farine, 100g +25 g de beurre, 3 gousses de cardamome, 1/2 cc de cannelle, pétales d’osmanthus. Pour la crème: 30 cl de lait d’amande, 1 cc de thé earl gray, 1 càs de pétales osmanthus, 1 oeuf, 2 càs de fécule de tapioca, 2 càs de caramel épicé détendu à l’eau

Préparer une pâte sablée. Je l’ai sucrée avec un caramel aux épices (cardamome et cannelle) préparé au préalable et redétendu avec 25g de beurre. Faire précuire 15′ la pate au four à température moyenne. Disposer dessus les prunes en quartier. Parsemer du restant de caramel détendu à l’eau et de pétales d’osmanthus. Faire cuire à four moyen pendant 20 minutes.

Crème pâtissière au lait d’amande, bergamote et osmanthus: Faire infuser pétales d’osmanthus et thé earl gray dans le lait d’amande. Filtrer. Rajouter jaunes d’oeuf, sucre et tapioca à feu doux jusqu’à obtention de la consistance désirée.

Enjoy! J’espère que vous aurez envie de ressentir ce parfum – et revenez donc me dire  ce que vous en pensez!

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Gâteau magique (3 textures) matcha-framboises

[LOVE TIP]  Changement de saison : premiers champignons, premières figues,  premiers légumes racines.. et premières soupes!

J’aurais pu mettre sur le blog une purée de céleri rave aux trompettes de la mort,  un bon bol de banh canh (les udon version vietnamienne, bien meilleur que la version japonaise si vous voulez mon avis :)).. Mais voilà c’est sans compter le buzz du moment :  le "gâteau magique": une préparation, 3 textures en cadeau : flan, crème et génoise..

Pour toutes les flemmard(e)s qui sommeillent en nous, pour tous les agités du 3 en 1 (sérieusement pourquoi vous pensez que les BB cream, CC cream, ZZ cream cartonnent…?), pour tous les indécis du menu (je sais pas quoi choisir, vas-y toi) c’est THE gateau à essayer…  PS : au cas où vous ne seriez pas encore mordus, voilà une activité qui demande  15′ de préparation et 3 heures de repos. Bon ratio du Dimanche…

Gateau à aromatiser comme vous voulez.. J’hésite… pandan coco, matcha framboises, sésame noir fraises, osmanthus pêches jaunes, coco banane, rose pistache.Combinaisons infinies.  Pour un premier essai, le binome framboises-matcha l’emporte

Recette (6-8 personnes). 15′ de préparation, 1h de cuisson, 3h de repos

4 oeufs, 125 g de beurre , 100 g de sucre roux, 3 càs de thé matcha dilués dans 1 càs d’eau, 1 cc d’extrait de vanille, 120 g de farine, 50 cl de lait , 100 g de framboises, 1 pincée de sel, 1 moule de 20 cm de diamètre et papier sulfurisé

1. Préchauffer le four à 6. Faire fondre le beurre

2. Monter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel. Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils "blanchissent".

3. Rajouter aux jaunes d’oeufs dans l’ordre : beurre fondu, matcha et vanille, farine, lait. Puis incorporer délicatement les blancs d’oeufs sans les briser. Ils vont flotter à la surface de l’appareil qui est assez liquide. C’est normal..

4. Verser la moitié de la préparation dans un moule chemisé avec du papier sulfurisé. Déposer les framboises. Terminer avec le reste de la préparation.

5. Cuire pendant 50′ au four à 5-6 idéalement sans chaleur tournante -sinon raccourcir la cuisson. Le gâteau est cuit lorsque le coeur bouge encore… S’il est trop cuit, vous perdrez la couche de crème. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pendant 2 heures. Tada!

Pour une première fois j’ai du reprendre la cuisson à deux reprises car mon four n’était pas assez chaud et que les indications à 5 étaient insuffisantes..Surveillez donc votre four et ajustez durée et thermostat..

gateau magique

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Parfum à boire : pétales de chrysanthème, pêche blanche et Earl Grey

[BONNE MINE] Plus le plein été, pas encore l’automne.. Que peut on boire? J’ai opté pour une eau fraiche florale fruitée : infusion de pétales de chrysanthème avec des billes de pêche blanche et un trait d’Earl Grey pour réveiller tout ça…   Les chrysanthèmes libèrent un parfum subtil qui rappelle celui de la camomille. Ils sont très répandus en Chine et vous pourrez en trouver très facilement en magasin exotique. A défaut, prenez de la camomille, mais forcez sur la dose…pétales2

 

Cette infusion est souvent bue avec du miel en Asie, je préfère de mon coté le sucre naturel des fruits : melon vert ou pêche blanche font des merveilles avec le chrysanthème. Allongez l’infusion d’un trait d’Earl Gray glacé, et vous tenez la boisson régénérante après yoga du dimanche ..

 

pétales1Bon we à tous!

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Bánh bèo, la voix du centre : quand la cuisine de Hué fait l’unanimité…

[LOVE TIP 45'] Il y a des plats qui ont le pouvoir de ramener une part d’enfance et d’insouciance …Souvenir de grandes tablées joyeuses du dimanche où le temps se dilue..

Originaires du centre du Vietnam (de Hué comme les Bánh bột lọc), les Banh Bèo doivent leur nom et leur forme au cai bèo, des plantes aquatiques aux feuilles en forme de jolies coupelles. Ce sont des petits pancakes moelleux de riz surmontés d’une farce de "coton" de crevettes et purée douce d’haricots mungo au coco. A déguster saupoudrés de confettis doux et aromatiques : huile de ciboule, échalotes croustillantes frites, pétales de coriandre et petites pointes aiguisées de piment rouge; et largement arrosés de sauce douce au nuoc mam et citron vert…

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Ces petites douceurs aux arômes équilibrés entre salé-sucré-acide-piquant  témoignent parfaitement de ce qu’est la cuisine du centre du Vietnam. Posez les sur la table, ils feront l’unanimité .  La voix du centre !

La recette en images (cliquer sur les images pour les légendes):

 

Pour 12 galettes (2 personnes). Compter 1h + 2h de trempage préalable.             DELICAT mais gérable LONG mais ça passe si vous êtes organisés  EXQUIS, à savourer ...

Pate : 100g de farine de riz, 15g de fécule de tapioca, 20 cl d’eau tiède, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile. 

Garniture: 100g de crevettes séchées, 100g d’haricots mungo, 1 cc de noix de coco rapée, 1 échalote frite, 2 brins de ciboule, coriandre

Sauce : 1 càs de nuoc mam, 1 càs de jus de citron vert, 2 càs de sucre roux ou de palme, 1 piment oiseau, 1/2 gousse d’ail pressée, 6 càs d’eau

1. Pâte: Mélanger fécule, farine et eau au moins 2 heures avant la cuisson pour obtenir la bonne consistance. Le sel et l’huile se rajoutent juste avant la cuisson

2 . Coton de crevettes : Réhydrater les crevettes et les passer au mixer. Vous pouvez aussi réaliser cette farce à partir de crevettes fraiches à mariner, broyer, puis "sécher" à la poêle pour avoir du "coton" de crevettes

3. Huile de ciboule et échalotes frites: Réaliser une huile de ciboule : huile neutre+ sel+ciboule émincée cuite 1 minute. Faire dorer les échalotes à essorer sur un sopalin et réserver

4. Haricots mungo : rincer, tremper , faire cuire à l’eau. Mixer grossièrement avec la noix de coco rapée (traditionnellement avec du lait de coco et/ou huile de ciboule)

5. Cuisson des galettes:  verser la pâte à mi-hauteur des coupelles, laisser cuire à la vapeur 4′ précises. Un creux doit se former au centre des galettes. La texture doit être souple et translucide (ça c’est chez moi :)). Si c’est opaque et pâteux, grimacez, fuyez (ça c’est au resto).

6. Sauce : mélanger l’ensemble des ingrédients. Le piment oiseau doit être épépiné et émincé. La sauce ne doit pas être trop salée, ni trop acide.

7. Dressage : sur chaque Banh Beo, disposer une cuillère de purée d’haricots mungo, le coton de crevettes, les échalotes frites et l’huile de ciboule. Verser la sauce généreusement. Dégustez!

Alors, vous vous lancez? Bon we!

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Lait d’amande maison et tartelettes d’okara aux abricots

[BONNE MINE] Nombre de personnes sont intolérantes au lactose (en particulier les Asiatiques). Les laits végétaux à base d’amandes, noix, pistaches, noix de cajou, mais aussi de soja, riz ou avoine sont donc de bonnes options de substitution. Mais même sans allergie ou intolérance particulière, je vous engage à les essayer et à choisir celui que vous préférez. Chez moi  le lait d’amande est devenu un classique, que je prépare plus ou moins crémeux selon la saison…A tous les fans de la colle Cléopatra, à tous ceux qui avaient envie de manger leur pot de colle, spéciale dédicace…

Faire son lait d’amande maison c’est ultra facile, délicieux et bien plus économique que d’en acheter. Il faut juste prévoir de tremper les amandes au préalable (la veille au soir avant de se coucher, c’est l’option parfaite; sinon au moins 2 heures avant).

Vous pouvez  boire le lait d’amande tel quel, ou l’aromatiser avec quelques gouttes d’extrait de vanille. Vous pouvez l’utiliser aussi comme base pour les smoothies – avec de la banane et du thé matcha, du cacao et/ou des épices chai (cannelle, cardamome, gingembre, clou de girofle et une pincée de poivre pour ceux qui aiment).. Déclinaisons à l’infini…

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Pour 1 litre de lait d’amandes: 1 bonne poignée d’amandes, 3 fois le volume des amandes en eau

Tremper les amandes (au moins 2 heures à l’avance donc). Les rincer, mixer, et filtrer dans un chinois. C’est fait! Le lait se conserve de 3 à 5 jours au réfrigérateur. Choisissez de préférence une bouteille en verre. Le lait de noix de cajou se prépare de la même manière, avec un goût beaucoup plus neutre que le lait d’amande. Le lait de soja en revanche demande une cuisson (recette du lait de soja ici)

Pour rappel le trempage des oléagineux permet de les rendre plus nutritifs. En effet ils contiennent des inhibiteurs enzymatiques qui freinent la digestion et diminuent l’absorption des minéraux (en particulier fer et calcium). Le trempage permet d’activer le principe de germination et de neutraliser partiellement l’effet de ces enzymes. 

Récupérer le résidu d’amandes broyées (okara) pour faire de petits biscuits. Avec j’ai réalisé 6 tartelettes aux abricots.

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Alors là j’avoue, les mesures ont été très approximatives…A tous ceux qui proclament que la patisserie c’est précis, j’approuve mais j’ajoute que la pâtisserie au pifomètre et doigt mouillé, ça marche aussi très bien…Vous ne trouvez pas que ça fait des vacances d’improviser et de se réjouir des recettes improbables et spontanées? 10 doigts dans la farine et une paire d’yeux ça suffit pour se rendre compte si la texture est souple, pas trop collante. Taux de ratage quasi nul..Enfin vous me direz !:)

Ici, j’ai rajouté un oeuf, 2 càs de miel de chataigne, 3 càs de farine jusqu’à obtention d’une texture assez sèche. Former 6 galettes de 10 cm de diamètre environ. Déposer des quartiers d’abricot dessus. Prévoir une cuisson au four pendant 20′ environ, jusqu’à ce que ce soit bien doré. La consistance reste assez moelleuse.

Abricots et amandes, une combinaison savoureuse. Pas le hasard si on laisse souvent des noyaux d’abricot dans la confiture, ils apportent en effet un délicieux arôme d’amande. En revanche attention les noyaux contiennent… un dérivé de cyanure.. Qui sent d’ailleurs l’amande amère (la boucle est bouclée! et merci pour le petit cours de chimie de Benjamin. Promis je ne confondrai plus arsenic et cyanure, et j’éviterai dans tous les cas d’empoisonner mon prochain..). A ne pas consommer sans modération donc (je parle des noyaux!)

Ces petites tartelettes sont parfaites pour démarrer la journée. N’oubliez pas le café!

Pour les fans de parfum d’amande amère, pensez coumarine (le parfum suave et baumé de la fève tonka…) et héliotropine (aux facettes vanillées et poudrées..). Allez donc sentir Après L’ondée de Guerlain, ou sorti plus récemment Satine de Lalique…Et dites moi lequel vous préférez!

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Aubergines grillées à la citronnelle et autres douceurs vietnamiennes de 7 heures

[LOVE TIP/ WEB BANQUET] Beaucoup ne jurent que par le gigot de 7 heures, moi j’ai un concept stylé de déjeuner vietnamien de 7 heures, pour passer direct dans la Warp zone (et oui vous pourrez noter que mes 2 semaines de stage intensif en langage ado ont porté leurs fruits…). Prévoir 3h en cuisine et 4h à table.. Vive l’été!

Sylvie et Cricri, il faut passer plus souvent :)

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Aubergines grillées à la citronnelle http://wp.me/p389oa-17L

Un menu traditionnel vietnamien composé d’un plat mijoté, d’une soupe claire, d’une salade de légumes crus et de légumes cuits.. Et du riz blanc vapeur bien sur! 

Pour terminer: double douceur avec une soupe sucrée où flottent plein de trucs dedans…Et du lait de coco!

Saumon sauvage au caramel et feuilles de lime

Soupe aigre douce aux tomates de crimée et calamars

Salade de tomates jaunes à l’huile d’olive verte et basilic thai

Salade d’aubergines grillées à la citronnelle, noix de cajou épicées

Riz vapeur à la feuille de figue (mon obsession du moment..)

Soupe de pêches, menthe verte, framboises et graines de chia

Crème coco-figue-matcha chocolat blanc (j’avoue, de la feuille de figue, j’en ai remis ici..)

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Tout commence par un tour au marché. D’un coté, bouquet aromatique composé de menthe en fleurs, menthe verte (géniale pour les desserts), coriandre et basilic thai. De l’autre variation d’aubergines.. J’adore leur chair tendre et moelleuse. Je remplace d’ailleurs volontiers la viande de boeuf par les aubergines dans nombre de plats..Elles sont très versatiles. Grillées, mijotées, en caviar, elles sont un support parfait d’arômes. Les petites blanches peuvent être salées à cru pour faire des pickles. La cuisson à la vapeur ou au four permet d’obtenir une pulpe moelleuse sans matière grasse (voir ici la recette d’aubergines au miso)

Salade d’aubergines confites à la citronnelle

Pour 4 : 2 belles aubergines, coriandre, menthe, 1 baton de citronnelle, 1 gousse d’ail, 1 càs de sucre, 1 càs d’huile, 1 càs de vinaigre de riz, 1 càs de nuoc mam, 1 poignée de noix de cajou

1. Griller les aubergines au four pendant 40′ à 8° après les avoir piquées. La peau grillée donne une odeur délicieuse à la pulpe.

2. Laver et ciseler menthe et coriandre

3. Préparer la sauce en mixant  citronnelle, ail, sucre, sauce de poisson, vinaigre de riz et huile. (J’ai rajouté de l’huile ici pour émulsionner la sauce, mais ce n’est pas indispensable). J’ai aussi filtré la sauce pour enlever toutes les fibres de citronnelle mais ce n’est pas là non plus indispensable.

4. Peler les aubergines, verser la sauce et les herbes aromatiques. Parsemer de noix de cajou.J’ai caramélisé des noix de cajou crues au sel et piment, mais vous pouvez utiliser des noix de cajou grillées déjà prêtes. Dégustez!

La cuisine vietnamienne, vous connaissez? vous aimez?…

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Songes d’une nuit d’été en cheesecake glacé : feuilles de figues, mûres sauvages, avocat et citron vert

[LOVE TIP] Songe d’une nuit d’été :  Feuilles de figuier, mures sauvages, pétales de roses embaument l’air..si seulement je pouvais capturer l’essence de mes vacances pour l’année. A la fin, je les ai glacées dans un cheesecake…

 

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Cueillette du matin, une vraie chasse au trésor.. Entre les abeilles vrombrissantes, les araignées géantes, les punaises qui squattent les mûres les plus mures et les orties…J’ai gagné mon bol de mûres!

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L’été, c’est aussi l’odeur sublime du figuier si caractéristique. L’après-midi, je me lance dans une petite cueillette de feuilles de figues et réalise une huile de figue pour capturer un peu de cette douceur coco végétale…attention les huiles aromatisées doivent être réfrigérées et être consommées dans la semaine pour éviter les risques de botulisme. Ces risques sont accrus 1) lorsqu’il n’y a pas d’oxygène (ici le gras coupe le contact avec l’oxygène) 2) en milieu non acide 3) lorsqu’il y a humidité (or les feuilles ou herbes aromatiques contiennent plus d’eau que de simples épices) 4)lorsque l’huile est conservée à température ambiante (multiplication des spores responsables de l’infection)..

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Je suis fin prête pour réaliser un cheesecake glacé avec une crème d’avocat-citron vert sur une base de pâte amandes et dattes. Pas de cuisson..

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Recette du cheesecake glacé figue-avocat-citron vert et mures. Pour 8.

40’+3h de congélation.

Ingrédients pour la crème : 2 avocats, 2 citrons verts, 100g de fromage blanc 0%, 2 blancs d’oeuf battus en neige, 2 g d’agar agar dilués dans 25 cl d’eau chaude, 2 càs de sucre ou sirop d’agave

Ingrédients pour la base : 30 amandes,  10 dattes dénoyautées, 1 pomme grattée, 1 càs d’huile de figue ou d’huile de coco, 1 pincée de sel. 

1. Mixer les amandes avec les dattes dénoyautées, la pomme râpée, 1 càs d’huile de figue ou -plus facile à trouver – huile de coco, 1 pincée de sel. Tapisser le fond d’un moule (amovible si possible). Réserver au frais

2. Mixer les avocats avec le jus de citron vert, le fromage blanc, le sucre ou le sirop d’agave. Monter les blancs d’oeufs en neige. Incorporer à la mixture d’avocats. Puis rajouter l’agar agar

3 Etaler sur la pate, répartir les mures et mettre à congeler 3 heures

Vous pouvez tout à fait faire l’impasse sur les blancs d’oeufs, le fromage blanc et l’agar agar et remplacer ces ingrédients par 2 avocats supplémentaires. Vous aurez quelque chose de plus crémeux. J’ai préféré de mon coté privilégier le coté aérien et mousseux d’un bavarois…

Et vous, si vous deviez capturer l’essence de vos vacances, que choisiriez vous?

Bon we!

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