Crepe party! à la vietnamienne : Banh Xeo

[LOVE TIP] Vous l’avez réclamée, voilà la recette du Banh Xeo. Littéralement gâteau sifflant pour faire écho au bruit que la pâte fait dans la poêle brûlante. C’est un plat typique que l’on déguste en général au Vietnam dans des restaurants qui ne servent que ça.

banh xeo

banh xeo

Cette jolie crêpe dorée et croustillante doit sa couleur au curcuma. Réalisée à partir de farine de riz, elle est en outre extrêmement aromatique grâce à la ciboule, au lait de coco, et … à  la bière, petit secret maison… qui apporte arômes et croustillant supplémentaires. Il existe des sachets de farine prêts à l’emploi en magasin exotique, très pratiques car la poudre de curcuma est déjà glissée à l’intérieur.

Normalement, toute la difficulté consiste à faire des crêpes bien fines et croustillantes. Donc comme pour les aubergines, ne pas lésiner sur l’huile…Heureusement (!) cette crêpe est servie avec beaucoup d’herbes fraiches, salade et concombre, sans compter les pickles, ce qui va réconcilier tout le monde autour de la table.

L’idéal serait de les consommer sur le champ, juste sorties de la poêle.. Mais si vous prévoyez une large assemblée, vous pouvez les réaliser à l’avance et les conserver au four à température douce. Juste avant de servir, remontez la température du four. Elles seront  moins croustillantes mais toute aussi bonnes..

La farce est traditionnellement composée de lard frais, crevettes, pousses de soja et aussi d’haricots mungo.

La farce peut être préparée à l’avance, à moins que vous n’optiez pour une cuisson simultanée (en ce cas, il faut saisir la farce, puis couler une fine couche de pâte qui va enrober les ingrédients). Vous pouvez aussi faire des crêpes en version végétariennes avec du tofu et des champignons. J’ai aussi sauvagement détourné la recette cet été avec de simples courgettes rapées assorties de beaucoup de menthe ciselée…

Ingrédients. Pour 8 personnes (16 crêpes). 3h dont 1h30 pour la cuisson des crêpes (oui, c’est long…)

Crêpe : 2 sachets de farine de Banh xeo prêts à l’emploi, 300 ml de lait de coco, 300 ml d’eau et/ou bière blonde, ciboule finement ciselée, huile neutre ( arachide, tournesol, pépins de raisin). Vous aurez aussi besoin d’une poêle anti-adhésive

Garniture: ail, oignon, pousses de soja, sauce de soja, huile de sésame, poivre + selon votre goût lard frais, crevettes, champignons…

Pour servir : salade, concombre, herbes aromatiques : menthe, coriandre, basilic thai, shiso (tia to en vietnamien), piment et pickles bien relevés (do chua).

Pour servir (bis) : sauce de poisson (nuoc mam) « préparée » avec du citron vert, sucre, ail, piment, eau. Il faut compter un rapport de 1 à  6-8 entre le nuoc mam pur et l’eau, le jus d’un citron vert, 1 gousse d’ail écrasée, 2 piments oiseaux et environ 4-6 càs de sucre. Goutez et ajustez selon votre goût…

1- Préparer la pâte :   Mélanger farine, curcuma, lait de coco, eau, bière et ciboule. Laisser reposer une heure au frais

2- Farce : Couper finement ail et oignon. Décongeler les crevettes, les décortiquer, enlever la nervure centrale noire. Réserver. Couper finement le lard frais. Laver les pousses de soja. Dans une poêle, faites blondir l’ail et l’oignon. Rajouter le lard frais, puis les crevettes (dans cet ordre, les crevettes cuisent plus vite), et enfin les pousses de soja, qui doivent juste tomber. Arrêter la cuisson immédiatement. Réserver. Si vous utilisez des haricots mungo, il faut les rincer puis les faire cuire brièvement à l’eau. A égoutter et réduire en purée consistante et grumeleuse avec du lait de coco, assaisonnez selon votre goût

3- Crêpe : Huilez la poele, versez une fine couche de pâte, laissez dorer. Retournez la crêpe, rajoutez alors de l’huile sur le bord pour que le pourtour de la crêpe soit bien saisi. Le bord doit se « recourber ». Rajoutez la farce sur une moitié, pas trop! pour éviter qu’elle ne détrempe la crêpe. Repliez la crêpe. C’est prêt!

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4- Pour servir : prenez une feuille de salade. Garnissez avec de la crêpe, des herbes. Roulez l’ensemble. Trempez dans la sauce. Dégustez avec les pickles. Régalez vous!

A ce stade, je pense que vous êtes peut-être sur le point d’aller au restaurant plutôt que de lancer une bataille rangée dans la cuisine.. Comme je vous comprends.. Mais si vous décidez de vous lancer, dites le moi! Et bienvenue au club..:)

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Venez cuisiner vietnamien avec moi #concours #foiredautomne #lappartelier

[SNIFFKISS] Si vous êtes dans les parages vous avez peut-être vu que la Foire d’Automne a démarré hier pour une bonne semaine, avec L’appartelier -cuisine à louer,  qui a préparé  un programme d’enfer. L’appartelier, c’est en effet une jeune start-up sympa et déchainée, qui allie un regard malin et passionné sur tout ce qui se fait actuellement sur le front culinaire

ImpressionChaque jour, une thématique différente : « J’épate mes potes », »Trompe l’oeil », »Balade au potager », « Street Food », « Carte blanche bloggeuses »…  Le programme détaillé ici

Vous l’aurez deviné, je me suis embarquée avec eux sur la session bloggeuses du samedi 1er Novembre. On est 5, programme détaillé ici

Si vous aimez la cuisine vietnamienne mais ne savez pas par où commencer,  venez donc cuisiner avec moi  Samedi 1er Novembre à 18h : 10 places « actives » (vous cuisinez et dégustez) + 40 places « spectateur » (atelier retransmis en direct sur grand écran et ma pomme au micro..). Premier(e) arrivé(e), premier(e) servi(e)!

Au menu: « Goi » d’automne! C’est une adaptation des salades traditionnelles du Vietnam avec des ingrédients de saison,  une adaptation qui en respecte les saveurs et senteurs caractéristiques.Ultra facile, ultra saine, et surtout ultra délicieuse

Modern goi : rosace de radis noir, poire et carotte http://wp.me/p389oa-9k

Goi d’automne. Recette détaillée http://wp.me/p389oa-9k

Vous me traiterez de puriste si vous voulez, mais je suis très attachée à partager ce qui compose les saveurs et senteurs du Vietnam dans les règles de l’art. C’est en effet une cuisine subtile, aromatique, saine et délicieuse qui fait appel traditionnellement à beaucoup d’ingrédients frais, et demande une succession de préparations minutieuses. Témoignant d’une histoire collective aux héritages multiples- de la Chine à l’Inde en passant par la France – tous les ingrédients, arômes, textures sont assemblés de manière à ce que chaque bouchée délivre une sensation précise en bouche …Sachez aussi que le goût du Vietnam n’est pas le même du Nord au Sud et que les spécialités impériales du centre forment un chapitre de délicatesses à eux tout seul…La cuisine vietnamienne, c’est donc bien plus que le pho et le banh mi qui commencent à se répandre. Et NON on ne met pas de menthe dans le pho (je te mets du basilic dans le pot au feu?..), et BO Bun, ça veut dire vermicelles au boeuf, donc vous pouvez boycotter tous les bo bun aux crevettes , bo bun poulet… dont l’intitulé seul me désole …:)

Par ailleurs Minh Tam de La kitchenette de Miss Tam sera présente juste avant moi pour vous donner tous les trucs et astuces pour réaliser  les Banh Khot. Je vous invite d’ailleurs à visiter son blog où elle s’attache à transmettre les recettes traditionnelles vietnamiennes les plus authentiques après de savantes recherches ..

(Donc, on est d’accord?  on ne met PAS de champignons noirs dans le goi pour faire joli… Comme si je te mettais du saumon fumé dans la salade niçoise pour rajouter de la couleur…)

CONCOURS : Places à gagner! Pour jouer, très facile, 1) partagez ce post 2)mettez moi en commentaire ci-dessous ou par email à carnetbydao@gmail.com si/pourquoi/comment vous aimez la cuisine vietnamienne…Tirage au sort !:)

Bonne semaine!

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Manger VG à Paris? Par ici le guide!

[SNIFFKISS] Manger VG à Paris? oui, mais où? Du VG branchouille (Soya, Bob’s Kitchen) au VG exotique (Saravana Bhavan)..

Pour découvrir la sélection des restos incontournables qu’on vous a concoctée entre experts, cliquez sur le lien !:)  Guide Housetrip – Manger VG à Paris

Manger VG à Paris

Manger VG à Paris

Sélection des restaus vg et vegan

Sélection des restaus vg et vegan

par une équipe d'experts...:)!

par une équipe d’experts…:)!

PS : La sélection existe aussi pour Londres et Berlin!

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Gelée Earl Grey, kumquat et caramel au beurre salé

Caramel beurre salé

Caramel beurre salé

[LOVE TIP] Hier soir diner cosmopolite à la maison. De la Belgique, Pologne, Russie, Hollande, Etats-Unis à l’Italie, sans oublier 2 « bananes » (jaune dehors, blanc dedans) au compteur, entre le Vietnam et Tahiti…C’est parfois délicat de composer un menu en surfant entre les goûts et contraintes de chacun.. Je ne sais pas si ça vous bloque, mais  j’avoue, de mon côté, il m’est arrivé d’annuler ou de repousser des diners pensum entre les allergies/régimes/manies des uns et des autres qui non seulement m’empêchaient de servir quoi que ce soit, à part en gros leur mettre une tomate crue dans l’assiette..mais surtout me coupait littéralement l’envie de cuisiner et de partager ce moment dans la joie et bonne humeur… Là c’était facile et convivial, avec des envolées de piment, d’herbes de toutes sortes, d’ail, et de crème.. sans que personne n’y trouve rien à redire. Et cétait très bien comme ça!

Au menu :

- Un petit tour en Thailande avec une soupe de potimarron et carottes à la citronnelle, gingembre, feuille de lime, curcuma et citron vert.

- Une balade au Vietnam avec des Banh Xeo, les crêpes vietnamiennes fourrées de pousses de soja, crevettes et porc aux 5 épices, servies avec de la salade, des crudités, des herbes aromatiques (menthe, coriandre à épines, basilic thai), pickles et piment..Un peu long à préparer et beaucoup d’ingrédients, mais c’est un tel délice…Pour servir, on a finalement mis de coté les baguettes, fourchettes et couteaux. Comme dit Peter, à un moment donné, il faut décréter l’usage des 10 doigts…Même pas peur du carnage! Il a raison, pas pour rien que la finger food marche

banh xeo

banh xeo

Pour le dessert, un magnifique Pithivier et une tarte Bourdaloue, réalisations maisons de Manuela – future pâtissière en chef – saluées à l’unanimité, et un petit entremet Est-Ouest maison de mon coté:  gelée d’Earl grey, quelques fines tranches de kumquat ciselées pour le peps, à napper généreusement de caramel au beurre salé..Oui je sais, l’agar agar, c’est plutôt « an acquired taste » mais qui ne tente rien n’aime rien..Le caramel au beurre salé en revanche, je connais peu de réfractaires!

caramel beurre salé 2

Maéva m’a d’ailleurs demandé si le caramel au beurre salé était difficile à réaliser. Quand je lui ai répondu que non pas tellement et que je pourrais peut-être mettre la recette sur le blog. Il y a eu un OUI franc et massif.. On se serait cru à la mairie!:) Donc voilà..

Caramel au beurre salé

Caramel au beurre salé

Caramel au beurre salé

Pour 250g de caramel au beurre salé environ: 7 càs de sucre, 8 càs d’eau, 2 généreuses càs de beurre, 8 càs de crème entière liquide, 2 pincées de fleur de sel

1- Mélanger l’eau et le sucre. Porter à ébullition à feu moyen, sans remuer. Laisser caraméliser jusqu’à obtention d’une belle couleur brune. Attention ça va très vite!

2- Rajouter alors le beurre et la crème (attention aux projections avec le contraste de température) et mélanger à feu moyen jusqu’à obtention de la consistance désirée (environ 10 minutes). Notez qu’en refroidissant la texture va s’épaissir encore.

3- C’est prêt!

Gelée d’agar agar à l’earl grey (pour 8 coupelles)

3 càs de thé Earl Grey (bergamote), 10 g d’agar agar, 4 càs de sucre, 8 kumquats

1- Faites un thé earl grey très concentré (3 càs d’earl grey pour 250 ml d’eau).

2. Kumquats : lavez et émincez finement. Réservez

caramel beurre salé 43. Faites chauffer à feu doux 150g d’agar agar dans le thé jusqu’à ébullition . Laissez fondre l’agar agar totalement.  Rajoutez 3 càs de sucre (vous aurez une gelée à peine sucrée. Mais le caramel arrive par dessus..) Versez la préparation dans les coupelles

3- Déposez sur le dessus de chaque coupelle 2-3 rondelles de kumquat. Laisser la gelée prendre au frais

4- Pour servir : déposez une càs de caramel au beurre salé sur les kumquats. Dégustez!

Remarque, mais ai-je besoin de le préciser.. Le caramel au beurre salé se déguste très bien seul à la cuillère, accompagne à merveille le chocolat sous toutes ses formes, et -encore mieux à mon goût- les poires et le riz au lait… Voilà, à vous de jouer!

Pour ce qui est de la gelée Earl Grey, ils la servent maintenant dans les Starbucks en Asie avec du thé hijocha et du caramel. Les grands esprits se rencontrent, et si vous passez par l’Asie trinquez avec en pensant à moi!:) Bon we!

caramel beurre salé 5

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Fumé, cuiré.. Donne moi du goût! #baconvégétal

[SNIFFKISS] J’avoue, j’aime le bacon . Comme toute Vietnamienne j’ai été élevée et nourrie avec beaucoup de viande de porc, et plus particulièrement avec du lard frais: haché, sauté, grillé.. Les nems, le porc au caramel, les banh cuon (raviolis vietnamiens).. et j’en passe font partie de mon patrimoine, que dis je de mon ADN!..  Les quantités de viande consommées sont cependant bien plus faibles par personne, environ 25% des proportions que l’on servirait en France.

Avec le temps, j’ai d’abord opté pour des viandes plus maigres (échine au lieu de poitrine..), puis de plus en plus substitué la viande par des combinaisons de tofu, champignons (de paille, shitakés, noirs..), navets, carottes et raves pour constater que celà pouvait très bien fonctionner (voir ici ma recette de banh cuon végés ultra rapides.)

A la place du bacon, voici  5 bouquets aromatiques au goût fumé qui sont mon « bacon végétal », et qui apportent du corps et de la matière.. Parfait pour cuisiner en automne…

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1- Jujubes fumés : feu de cheminée à la montagne

Bacon végétal jujubes fumées

Bacon végétal jujubes fumées

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Si vous aimez les pruneaux au bacon, vous tomberez pour les jujubes fumées. Vous êtes transportés en un instant dans les montagnes, vous ramenez le feu de cheminée chez vous. Génial en marinade : badiane, soja, 5 épices, miel et jujubes fumées…avec du potimarron, c’est un délice…

 

 

 

 

2- Thé lapsang souchong : une merveille pour l’hiver

baconvg6Je me rappelle ce fan de Lapsang Souchong qui me disait émerveillé : « j’adore ce thé, on dirait du thé au bacon… ». Personnellement, je l’apprécie par temps froid. Je l’utilise aussi en infusion et l’incorpore à mes marinades ou bouillons. J’en ai fait aussi un fondant de navets et poires confits, la recette ici.

 

 

 

 

3- Dashi : un sel délicatement fumé

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Le dashi lui se présente tout fait sous forme de poudre (si vous avez 24 h, lancez vous dans un dashi maison, mais perso, pas la patience …) Fait à partir de kombu et de bonite séchée, c’est un concentré d’umami dont les plus grands chefs se targuent chacun d’avoir leur recette personnelle .. A utiliser pour les bouillons, risottos.. A la place du sel. Avec du nori (algue noire) et des graines de sésame grillé (au centre de la coupelle), c’est un mélange génial avec le riz blanc.

 

 

4- Réglisse et shitakés pour un accord sec et boisé

réglisse et shitakés

réglisse et shitakés

Le shitaké est riche en umami, c’est un exhausteur de goût naturel. Sa consistance et sa richesse en protéines en font un substitut carné souvent utilisé par les végétariens. Avec de la réglisse infusée, le shitaké prend un fumet délicieux, rond, boisé, long en bouche… Essayez le burger thai végé aux accords réglisses-shitakés. La recette iciLa première fois que je l’ai servi, on m’a demandé un deuxième service…:)!

 

 

5- Piment fumé

J’ai fait ma snob, j’ai trouvé un piment en poudre fumé de compétition chez Olivier Roellinger, mais tout paprika fumé devrait faire l’affaire (si d’ailleurs vous avez de bonnes adresses, je suis preneuse!). Qui a dit que le mais c’était pour les bêtes? Au Vietnam on le consomme volontiers grillé au petit déjeuner ou en snack avec du mo hanh (huile de ciboule). Après tout ça vaut bien le corn flakes ou le pop corn! Ici les épis sont rapidement cuits à l’eau puis grillés dans une poêle (mais 1 minute au micro-ondes, ça marche aussi), puis assaisonnés : huile de ciboule, coriandre, piment fumé, fleur de sel.. Tada!

Et vous, qu’est ce que vous rajoutez pour donner du goût?

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Je le veux bien gingembré…Top 5 des accords et recettes

[NUTRIgastronomie] Entendu ce week end au KB shop, le café australien perché à l’angle de la rue des Martyrs et Trudaine : « bien gingembré mon jus s’il vous plait.. Vous en mettez combien du gingembre? parce que chez moi ce n’est jamais aussi bon…Ah oui, que ça? mais moi … « . Bref

En mon for intérieur, « avance … Si ce n’est pas assez gingembré, double la dose et puis c’est bon.. ».  Là où elle a raison, c’est que c’est MAINTENANT plus que jamais qu’il faut consommer du gingembre. Parce qu’en automne, le temps s’humidifie et que le gingembre « assèche » et réchauffe le corps. C’est aussi un excellent antiseptique naturel (raison pour laquelle il a été traditionnellement associé aux poissons et fruits de mer en Chine, en plus de ses propriétés aromatiques). Enfin tous les yogi en consomment fréquemment, pour moi, l’infusion de gingembre, citron vert et menthe signe les douces fins de soirée à Samahita…

Pour accueillir l’automne, voici mon TOP 5 des accords et recettes gingembrées..

Crème de gingembre et shoot de vitamine C http://wp.me/p389oa-9w

Crème de gingembre et shoot de vitamine C http://wp.me/p389oa-9w

1.Orange Gingembre. Vous aimez déjà surement le jus d’orange-carotte-gingembre. A la place de l’orange, mettez du pamplemousse. Ca marche aussi très bien. On est ici dans 2 fraicheurs différentes et complémentaires (hespéridée avec les agrumes, aromatique avec le gingembre). C’est un sans faute…Si vous aimez la panna cotta, sachez que le gingembre associé avec du lait chaud le fait prendre comme par magie en crème. Que diriez vous d’une petite crème de gingembre avec un shoot de vitamine C? Cliquez sur la photo ci contre pour la recette…

 

Salade poire, betterave, gingembre, tête de moine

Salade poire, betterave, gingembre, tête de moine

 

2. Poire gingembre : une salade vite faite avec de la betterave crue, poire citronnée, gingembre, tête de moine (ou tout autre fromage à pâte dure) et huile d’olive. Une combinaison heureuse où la douceur de la betterave et de la poire s’harmonisent parfaitement, sont relevées par l’acidité du citron et le piquant du gingembre. Le fromage apporte ce qu’il faut de salé et d’umami (ne hurlez pas dans les chaumières, c’est vrai..)

 

 

 

Bouillon aigre doux aux coquillages, citronnelle et ngo om http://wp.me/p389oa-aQ

Bouillon aigre doux aux coquillages, citronnelle et ngo om http://wp.me/p389oa-aQ

 

3- Tomate, gingembre, citronnelle: la base du « canh chua » soupe aigre douce avec du citron vert, ngo om (cumin végétal), poisson et fruits de mer. N’oubliez pas coriandre et échalotes frites. Oui je sais, la cuisine c’est de l’amour…

 

 

 

 

 

4. CHAI : gingembre, cannelle, cardamome, poivre, clou de girofle A savourer traditionnellement dans le thé indien avec ou sans lait. Ce mélange CHAI agrémente très bien aussi le chocolat, ou plutôt le cacao. Cliquez sur la photo pour ma recette de crème à la royale..

Anti-infllammatoire: Semoule végétale curcuma, noix et gingembre http://wp.me/p389oa-Z8

Anti-infllammatoire: Semoule végétale curcuma, noix et gingembre http://wp.me/p389oa-Z8

 

5 ANTI-INFLAMMATOIRE : gingembre, curcuma et huile de noix. Pour tous les sportifs qui se trainent une tendinite, n’oubliez pas que la nature est prodigieuse. En cas d’inflammation, diminuez viandes et produits laitiers (et alcool et sucre blanc mais ai-je besoin de le mentionner). Voici une recette spéciale guérison riche en oméga 3, savourez votre pansement noix-curcuma-gingembre sur une semoule végétale

 

 

Vous aimez le gingembre? Quelle recette vous séduit le plus?

Petites précisions:

- J’utilise une rape japonaise pour le gratter. Un peu pénible à nettoyer, mais texture parfaite..

- PAS de gingembre en poudre dont les arômes sont très différents du gingembre frais. Une racine se conserve très longtemps au frais, alors faites le bon choix!

- Vous pourrez trouvez du gingembre JEUNE dans le 13ème. Excellent et plus juteux. Moins piquant et un coté presque rhubarbe fraiche…Essayez!

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Besoin de douceur ? Tourbillon vanille tonka

[SNIFF KISS]  Volutes de sucre meringué, Chantilly vanille tonka, grains de grenade rubis. Un nuage de légèreté, précieux et délicieusement futile…

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Une Chantilly aérienne qui transporte et soulève, une meringue craquante et fondante, des grains de grenade précieux et juteux qui éclatent sous la dent pour encore plus de plaisir ..

 

Recette (pour 4) .

15′ de préparation +15′ pour égrainer la grenade. 1h de cuisson. Vous pouvez égrainer la grenade à l’avance et la conserver 5 jours au réfrigérateur. La meringue peut également se préparer à l’avance et se conserver au sec.

Meringue: 3 oeufs, 1 pincée de sel, 120g de sucre glace, 1 cc de maizena, 1 cc de vinaigre blanc. Crème: 33 cl de crème fleurette entière très froide, 1 càs d’extrait de vanille, fève tonka grattée (ou grains de vanille). Une grenade à égrainer

1. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel, le sucre à rajouter progressivement, la maizena et le vinaigre à rajouter à la fin. Ces deux derniers ingrédients ne sont pas indispensables mais donneront du moelleux à la meringue. Quand la meringue fait des becs d’oiseau, est blanche et brillante, il est temps d’arrêter le batteur

2. Préchauffer le four à 3. J’ai choisi de faire une grande meringue plutot que d’en faire 3-4 individuelles. Former un disque d’un diamètre de  15 cm environ. Faire cuire pendant une heure. Pour une première, mon four était trop chaud (à 4), donc la meringue a ambré.. La chaleur du four devrait juste assécher la meringue. Ouvrir régulièrement (toutes les 20′)  le four pour laisser l’humidité s’échapper. Au bout d’une heure, arrêter le four, l’ouvrir et laisser la meringue refroidir complètement à l’intérieur du four. Même si la couleur était trop foncée, la texture était parfaite…craquante en surface et totalement moelleuse à coeur…

3. Préparer la Chantilly:  Monter la crème en Chantilly. Comme la meringue est déjà très sucrée, j’ai choisi de surtout aromatiser la Chantilly avec de la vanille et tonka plutot que de la sucrer encore davantage…

4 Montage : dresser la Chantilly sur la meringue. Semer les grains de grenade. Dégustez!

(Avec les 2 jaunes d’oeufs, prévoyez un lemon curd: 100g de sucre, 1 tasse d’eau, 2 cc de maizena, 75g de beurre. Le tout à feu doux jusqu’à ébullition. 10 minutes chrono. à faire, pas à avaler. Quoique..)

Comment amortir un dimanche soir…Bonne semaine!

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