Ail des ours sur carpaccio de St Jacques, héliantis au miso blanc

[SNIFFKISS] J’avais découvert l’ail des ours quand j’étais en Suisse. Ses feuilles vertes élancées rappellent un peu celles du Muguet (moins larges), et signalent avec certitude l’arrivée du printemps. Le goût est très proche du ciboulail, un peu plus piquant que celui de la ciboulette.

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Sur les étals, une découverte : les occas du Pérou d’une couleur magnifique, aussi flamboyante que les premières fraises…

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Mais aussi des héliantis, cousins du topinambour, des tubercules à l’étonnante et délicieuse saveur d’artichaut… Me voilà donc en mode expérimentation!

Condiment ail des ours- huile de noix pressée à froid – zestes de bergamote 

ailours4Le piquant de l’ail des ours est relevé et formidablement complété par des zestes de bergamotes du Maroc que j’ai trouvées la semaine dernière.. L’huile de noix pressée à froid apporte de la rondeur et du corps. J’insiste sur le pressé à froid. Car si vous prenez une huile de noix torréfiée, vous perdrez la rondeur qui vient porter et soutenir l’ail des ours. Une huile torréfiée risque aussi d' »écraser »les arômes présents. Le tout reste en bouche assez longtemps.. et ce condiment va faire merveille sur des légumes et les ceviches…vous pourrez remplacer la bergamote par un citron vert (et feuilles de lime). Voilà 2 recettes maison, testées et approuvées…

1ère recette: Carpaccio de St jacques et fenouil

 

Pour 2 : 1/2 fenouil, 3 belles St Jacques, condiment ail des ours, graines germées, poivre rose, sel, jus de bergamote

1. détailler finement les noix et le fenouil à la mandoline

2. citronner généreusementt, disposer le condiment et les graines germées

3. saler et parsemer de quelques baies roses

C’est prêt, et c’est un délice…

PS : les petites tranches d’occas (cuites simplement à la vapeur) et disposées en rosace apportent du moelleux au tout. Vous pourrez les remplacer par des pommes de terre à la chair bien moelleuse comme des rattes du Touquet.

2ème recette : Heliantis, ail des ours et miso blanc

ail des ours 254Si vous aimez les artichauts, je vous engage vivement à tester ces tubercules. A l’épluchage, le parfum qui s’en échappe est étonnant. Il rappelle celui des artichauts , avec plus de profondeur et de puissance. Au goût c’est un bonheur. Je les ai fait cuire à l’eau et agrémentés du même condiment, cette fois combiné à une cuillère à café de miso blanc. Franchement, si avec ça vous rêvez toujours d’un steack, je ne peux rien pour vous…Et bien sur, vous pourrez réaliser cette recette avec des coeurs d’artichaut

Et merci aux Vergers de Mathis , spécialistes des légumes anciens, pour cette belle découverte. (Ils sont au square d’Anvers dans le 9ème tous les vendredi  de midi jusqu’au soir, et livrent également).