Fumé, cuiré.. Donne moi du goût! #baconvégétal

[SNIFFKISS] J’avoue, j’aime le bacon . Comme toute Vietnamienne j’ai été élevée et nourrie avec beaucoup de viande de porc, et plus particulièrement avec du lard frais: haché, sauté, grillé.. Les nems, le porc au caramel, les banh cuon (raviolis vietnamiens).. et j’en passe font partie de mon patrimoine, que dis je de mon ADN!..  Les quantités de viande consommées sont cependant bien plus faibles par personne, environ 25% des proportions que l’on servirait en France.

Avec le temps, j’ai d’abord opté pour des viandes plus maigres (échine au lieu de poitrine..), puis de plus en plus substitué la viande par des combinaisons de tofu, champignons (de paille, shitakés, noirs..), navets, carottes et raves pour constater que celà pouvait très bien fonctionner (voir ici ma recette de banh cuon végés ultra rapides.)

A la place du bacon, voici  5 bouquets aromatiques au goût fumé qui sont mon « bacon végétal », et qui apportent du corps et de la matière.. Parfait pour cuisiner en automne…

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1- Jujubes fumés : feu de cheminée à la montagne

Bacon végétal jujubes fumées

Bacon végétal jujubes fumées

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Si vous aimez les pruneaux au bacon, vous tomberez pour les jujubes fumées. Vous êtes transportés en un instant dans les montagnes, vous ramenez le feu de cheminée chez vous. Génial en marinade : badiane, soja, 5 épices, miel et jujubes fumées…avec du potimarron, c’est un délice…

 

 

 

 

2- Thé lapsang souchong : une merveille pour l’hiver

baconvg6Je me rappelle ce fan de Lapsang Souchong qui me disait émerveillé : « j’adore ce thé, on dirait du thé au bacon… ». Personnellement, je l’apprécie par temps froid. Je l’utilise aussi en infusion et l’incorpore à mes marinades ou bouillons. J’en ai fait aussi un fondant de navets et poires confits, la recette ici.

 

 

 

 

3- Dashi : un sel délicatement fumé

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Le dashi lui se présente tout fait sous forme de poudre (si vous avez 24 h, lancez vous dans un dashi maison, mais perso, pas la patience …) Fait à partir de kombu et de bonite séchée, c’est un concentré d’umami dont les plus grands chefs se targuent chacun d’avoir leur recette personnelle .. A utiliser pour les bouillons, risottos.. A la place du sel. Avec du nori (algue noire) et des graines de sésame grillé (au centre de la coupelle), c’est un mélange génial avec le riz blanc.

 

 

4- Réglisse et shitakés pour un accord sec et boisé

réglisse et shitakés

réglisse et shitakés

Le shitaké est riche en umami, c’est un exhausteur de goût naturel. Sa consistance et sa richesse en protéines en font un substitut carné souvent utilisé par les végétariens. Avec de la réglisse infusée, le shitaké prend un fumet délicieux, rond, boisé, long en bouche… Essayez le burger thai végé aux accords réglisses-shitakés. La recette iciLa première fois que je l’ai servi, on m’a demandé un deuxième service…:)!

 

 

5- Piment fumé

J’ai fait ma snob, j’ai trouvé un piment en poudre fumé de compétition chez Olivier Roellinger, mais tout paprika fumé devrait faire l’affaire (si d’ailleurs vous avez de bonnes adresses, je suis preneuse!). Qui a dit que le mais c’était pour les bêtes? Au Vietnam on le consomme volontiers grillé au petit déjeuner ou en snack avec du mo hanh (huile de ciboule). Après tout ça vaut bien le corn flakes ou le pop corn! Ici les épis sont rapidement cuits à l’eau puis grillés dans une poêle (mais 1 minute au micro-ondes, ça marche aussi), puis assaisonnés : huile de ciboule, coriandre, piment fumé, fleur de sel.. Tada!

Et vous, qu’est ce que vous rajoutez pour donner du goût?

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