Banh Bao – porc, feuilles de moutarde et shitakes

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[Bols et baguettes] Aujourd’hui recette de Banh Bao, la version vietnamienne des Bao Zi. Avec toute la vague de cantines à baos qui déferle à Paris, probablement vous avez déjà gouté et avez une idée de ce à quoi vous attendre.

Le bao, plein de versions…La version dim sum typique de Hong Kong avec du char siu à l’intérieur, la version chinoise avec du porc haché, chou chinois et gingembre. Version salée, mais il y a aussi des versions sucrées avec de la pâte de haricots rouge ou crème aux oeufs coulante… Les déclinaisons ne manquent pas, sans parler des déclinaisons nouvelle cuisine style Yam Tcha au fromage et cerise amarena…

Curieusement la version vietnamienne « banh bao » reste peu connue. Ou bien, si , je me doute de pourquoi.. Elle est franchement plus longue à réaliser, avec une farce délicieuse et aromatique comprenant porc haché, lap xuong (saucisse séchée à l’anis et alcool), champignons parfumés (shitakés) et parfois champignons noirs, oeufs de caille.. Au Vietnam il y a des vendeurs de rues qui ne vendent que ça. Je me souviens avoir fait arrêter le cyclo pour aller en acheter illico.. Un vrai délice. Mais parce que la version vietnamienne est si longue à préparer, honnêtement, je les fais une fois tous les 10 ans. En même temps, une version maison est incomparable avec les baos industriels que vous pouvez vous procurer dans les magasins (vous voyez la différence entre une baguette industrielle et une baguette traditionnelle chez votre boulanger préféré? entre un tartare au couteau et un steack haché à la cantine?.. Là c’est pareil…

Le déclic? Chef’s table Avec le confinement, je fais partie de ceux qui se sont finalement abonnés à Netflix… Et le hasard faisant bien les choses, j’ai découvert la série Chef’s table qui se décline en version française et internationale. Je recommande fortement… #Bingewatching

Aout à Paris = no man’s land. Vis ta vie avec ton congélo… Arès avoir visionné (entre autres…) celui consacré à Adeline Grattard, je n’avais qu’une envie, me précipiter dans son atelier/magasins de baos qui a ouvert depuis un moment déjà mais que je n’avais pas encore testé. Manque de chance #fermé.  Je voulais aussi aller chercher du riz au koji chez Umami Café #fermé . Quelques coquillages chez le poissonnier? #fermé

L’impression que le temps s’étire, que les vacances (des autres…) sont trop longues, que je n’ai plus qu’à me débrouiller et faire ces baos toute seule…

Vous êtes comme moi avec 4 heures devant vous? Lancez vous…

Baos au porc, pousses de moutarde et shitakés

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Je partage avec vous ma recette inspirée de la recette traditionnelle vietnamienne, qui normalement ne comprend pas de pousses de moutarde…et devrait contenir aussi de la saucisse séchée (mais je vous ai déjà dit que tout était #fermé?)

Ingrédients (pour environ 15 baos)

Pour la pâte : 
– 400 g de farine. Ici j’ai fait 200g de farine normale et 200g de farine semi-complète
-10g de levure de boulanger
-1,5 cc de levure chimique
– 3 càs de sucre
– 25 cl d’eau tiède
– 2 càs d’huile neutre

Pour la farce
– 200g de poitrine de porc + optionnel sel céleri, huile de sésame, bouillon (vous pouvez remplacer par de l’échine si vous n’aimez pas la couenne, ou du tendron de veau. C’est mieux avec une viande un peu grasse)
– une bonne poignée de pousses de moutarde (vous pouvez remplacer par un autre légume à feuille un peu piquant comme du cresson ou de la roquette), à laver et émincer en petits morceaux
– 2 oeufs + optionnel – 5 epices, poivre du sichuan, badiane, vin shaoxing, pastis (si si), sauce de soja, sucre
– coriandre – idéalement la version avec les feuilles longues (ngo om) dont l’arôme persiste mieux à la cuisson, à laver et émincer
– ciboule, lavée, émincée
– une bonne poignée de shitakés séchés (j’utilise la version déjà émincée en lamelles bien pratique), à rincer et réhydrater pendant 1 heure. Astuce : utiliser de l’eau chaude pour accélerer le process
– sauce de soja (ou maggi), sucre, poivre, vin de shaoxing

Vous êtes encore là? …. Je vous avais prévenu, liste d’ingrédients longue comme le bras et recette à faire au creux du mois d’Aout… ou pendant des grèves… ou pendant un confinement… Non, ce n’est pas de l’humour noir, ça s’appelle regarder le verre à moitié plein quand tout pue… (Et bien sur vous pouvez simplifier la recette: abréger la pousse de la pâte à 1 heure et mettre juste un bout de camembert dans la pâte et appeler ça un bao, ça sera bon aussi. Mais ça ce n’est pas chez moi… Je suis Mme Plus, j’ai toujours une idée pour apporter plus de goûts et d’aromes à la recette. Pas viet pour rien..)

1. La pâte
– Diluer la levure de boulanger dans l’eau tiède et le sucre. Attendre que ça mousse (attention, eau tiède pas bouillante sinon vous tuez la levure..)
– Tamiser la farine (on est en Août, faites le! ça fera une pâte plus légère)
– Verser le mélange de levure et l’huile dans la farine. Malaxer 10′ pour que le gluten se développe. La pâte devrait etre ferme et élastique. Si elle est collante, rajouter un peu de farine
– Mettre la pâte dans un récipient aux bords huilés, couvrir d’un linge humide et laisser la pâte lever pendant 3 heures dans un endroit à l’abri des courants d’air. Pour ceux qui veulent accélerer le process, dans un four légèrement tiède. (Dois je vous préciser qu’à Paris, à 38° – température ambiante on n’a pas besoin d’allumer son four?)

2. La farce
– Pocher la poitrine de porc
pendant 20′ à feu doux et casserole couverte. Les puristes vous diront qu’il faut porter à ébullition, jeter la première eau et passer à la véritable cuisson ensuite avec alors un peu de sel (au céleri), bouillon, poivre, huile de sésame. Quoique vous fassiez, il faut écumer pour enlever les impuretés qui remonteront à la surface lorsque l’eau frémit. Attention aussi pas de feu trop fort, ça ne doit pas bouillir ou le bouillon sera trouble (parce que bien sur vous allez récupérer le bouillon aromatique pour faire une soupe claire…). Une fois cuite, couper la viande en petits dés et réserver

– Faire cuire les oeufs durs (10′), écaler et couper en fins quartiers. Réserver. Optionnel : mariner dans un bol avec un peu d’eau et l’assaisonnement ci-dessus (l’idée étant d’enrichir les arômes avec ceux ici manquants du lap xuong). Ca ressemble un peu aux oeufs au thé. Plus vous laisserez mariner, plus ce sera gouteux. Ici 3h c’était juste assez pour sentir le début de l’imprégnation, mais idéalement vous pourriez même les préparer un jour avant. Vous pouvez aussi consommer ces oeufs marinés sur une salade ou dans un ramen ..

– Laver et essorer les pousses de moutarde, emincer en petits morceaux

-Assemblage et cuisson de la farce : Dans une poele, verser un peu d’huile. Lorsqu’elle est chaude, verser la ciboule, la coriandre, la viande, les champignons. Assaissonner avec la sauce de soja , le vin de shaoxing, le poivre, le sucre, huile de sésame si vous aimez. A la toute fin rajouter les pousses de moutarde émincées (il faut qu’elles restent vertes et croquantes)
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3. Façonnage des baos
– Reprendre la pâte qui normalement a au moins doublé de volume et sentir merveilleusement bon. Donner un coup de poing dedans pour évacuer l’air. Ajouter la levure chimique et malaxer 2-3 ‘. Le fait d’utiliser les 2 levures permet d’avoir une pâte très légère et aérée.
– Former un boudin avec la moitié de la pâte (penser à couvrir la pâte restante car cela sèche très vite). Détailler le boudin au fur et à mesure en petits morceaux, pour réaliser les baos (vous devriez avoir pour chaque boudin 6-7 morceaux selon la taille finale des baos. Attention la pate gonfle à la cuisson donc ne faites pas des baos trop gros …)

Etaler la pate en un rond, comme une crêpe et mettre les ingrédients de la farce + dans chaque bao un quartier d’oeuf (Au Vietnam on utilise volontiers des oeufs de caille. A Paris? Boucher #fermé).

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Normalement il faut fermer joliment les baos en formant des plis réguliers. Il y a plein de tutos ici et là, mais j’avoue que je n’ai pas assez de pratique pour avoir le tour de main… Le tout c’est que ça ferme sans éclater… Et j’ai fait l’économie aussi du rouleau à patisserie pour étaler la pate avec les 5 tours recommandés. Si ça vous éclate et que vous avez la journée… Ici je suis restée sur la version rustique fait maison, pas prête d’avoir mon étoile…

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C’est moche… Mais c’est bon! Testé et approuvé..

Remarque: j’ai utilisé du papier sulfurisé pour poser chaque bao dessus. Les carrés de papier s’achètent tout prêts dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez le faire vous même. Sinon il faut poser les baos sur une assiette farinée, et huiler le panier qui vous servira à la cuisson.

Cuisson des baos
Cuisson à la vapeur dans des paniers en bambou : Poser les baos dans chaque panier en laissant assez d’espace entre chaque bao (ça va gonfler).

Cuisson 10- 15′ (la farce est déjà cuite)

Dégustez! vous l’avez bien mérité! Et s’ils ne disparaissent pas à la fin de la journée, ça se congèle très bien… Revenez me voir et postez moi une photo si vous avez eu le courage de les faire!

Sniffkiss!